测评报告一：杏花村汾酒、牛栏山二锅头相对不易伤肝

测评报告一：杏花村汾酒、牛栏山二锅头相对不易伤肝

无酒不成席，一醉方休，已成为中国许多地方一条不成文的待客之道。但如果饮而无度，或长期嗜酒，带来的伤害之一就是将可能会发展为酒精性脂肪肝，因酒落病。

究竟白酒对人体的肝损害有多大？洋酒的伤肝程度又如何？

为此，2015年2月，《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了剑南春、五粮液、泸州老窖特曲、天之蓝、牛栏山二锅头、红星二锅头酒、汾酒等7款白酒，以及马爹利名士、人头马V.S.O.P、轩尼诗V.S.O.P等3款洋酒，通过对比10款酒的乙醇水的氢键缔合强度，告诉消费者哪款酒对人体肝损害更小。

检测结果显示，杏花村汾酒、牛栏山二锅头两款清香型白酒的缔合情况较好，对肝的伤害较小。

两款清香型白酒伤肝较小

小醉可以怡情，大醉则伤身。具体点说就是：小喝一点白酒可以舒筋活络，消除疲劳，而喝得酩酊大醉甚至是酗酒，那不但是伤肝的问题，甚至会得酒精肝甚至是肝硬化。即使一次性饮用大量高纯度白酒不仅伤胃，还会对肝脏造成威胁。

如何降低酒精对肝脏的伤害？

如果酒中的水和乙醇（即酒精）发生氢键缔合，就好比酒中的水和乙醇相互紧紧地抓住对方。那么，乙醇就可以缓慢地释放，使肝脏有更长的时间分解酒精，避免肝脏在短时间遭受大量的酒精分子冲击。

换句话说，酒在贮存过程中，乙醇与水分子依靠氢键而缔合成大分子，相互包埋，可以降低酒的辛辣感。大连工业大学食品学院教授农绍庄告诉本刊记者。

根据《消费者报道》此次检测结果，10款酒的缔合强度依次是：汾酒=牛栏山二锅头gt;泸州老窖特曲gt;五粮液=剑南春gt;马爹利名士gt;红星二锅头gt;洋河蓝色经典天之蓝gt;人头马V.S.O.Pgt;轩尼诗V.S.O.P。（如图1）

肝损害有多大？

氢键缔合可以从核磁共振图谱中质子的峰形，以及水和乙醇羟基质子峰化学位移的对照看出。虽然有的差异细微，但已经可以比较明显地反映酒体中的缔合状态，也可以反映出酒的陈酿程度和相对质量。国家评酒委员、华南理工大学轻工与食品学院教授曾新安如是介绍。

史晗等人曾于2013年在《食品与发酵工业》发表一篇研究：对啤酒的氢键化学位移进行检测，同时邀请10位专业品酒师和40位普通消费者进行感官品评。研究证明，氢键化学位移大，啤酒的感官品评得分越高。其中氢键化学位移仅相差0.0043ppm时，感官品评分数可相差0.4分。

由此看来，氢键化学位移越大，即氢键缔合强度越高，酒的感官评价也会越好。

负责本刊此次检测的工程师对此提到，本次氢键缔合强度，与酒中的乙醇含量、水含量以及一些微量的物质，比如有机酸、醛、无机盐（也就是常说的风味物质）有一定的影响，所以会在不同的酒中得到不同的化学位移。

此外，曾新安认为，水和乙醇的氢键缔合强度，一般与酒体中醇的组成，乙醇的含量，缔合的程度（酒的陈酿时间），以及外界环境的刺激（是否加速缔合）等有关。

乙醇和水的氢键缔合虽然可以带来一些好处，但是因为酒精本身对肝脏就是一种有害物质，以及其代谢产物可引起肝细胞内的脂肪沉积、肝细胞炎症坏死、纤维结缔组织增生，甚至导致肝硬化。若长期饮酒，对人体健康会大有损害。

然而，值得注意的是，如果喝酒过快且一次性量过多，酒精分子释放速度远超出人体对酒精正常的吸收速度，那么，氢键缔合带来的乙醇缓慢释放效果就会显得微妙了。

此外，本刊提醒消费者，错误的饮酒方式也是酒精性肝病发生的危险因素。不宜空腹饮用白酒和混合饮用多种酒；喝酒忌过快过猛，应当慢慢喝，让身体有时间分解体内的乙醇。特别是有肝病的消费者，最好戒酒。

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